Qui sommes-nous ?

ECOHAL, bureau d’ingénierie spécialisé en conception

de cuisines professionnelles et blanchisserie

NOTRE METIER : RESTAUCONCEPTEUR ®

Le RESTAUCONCEPTEUR ®, un acteur indispensable dans tout projet de restauration

Ingénierie spécialisée en conception de systèmes de restauration et blanchisserie.
Membre fondateur du syndicat
CINOV – RESTAUCONCEPTEURS ®

http://www.cinov.fr/syndicats/restauconcepteurs

Vos projets doivent être portés par un RESTAUCONCEPTEUR®, spécialiste en restauration collective, véritable interface entre tous les acteurs.
Le Maître d’Ouvrage cherche l’adéquation entre les moyens financiers disponibles et la réponse à donner aux attentes des différents interlocuteurs ; le restauconcepteur® lui propose des solutions financières et techniques envisageables, au regard des exigences de pérennité et de coût d’exploitation

Des réponses techniques doivent être apportées aux attentes des consommateurs (temps de pause, convivialité, offre alimentaire) et aux besoins des utilisateurs (performances, ergonomie, conditions de travail).
A l’origine d’un projet, sont recherchées les attentes des consommateurs et les besoins des utilisateurs, qui se mesurent en termes de marketing de service. Seul un spécialiste en restauration est capable de les évaluer et de les transformer en réponses techniques : optimisation des surfaces de restauration et de production, conception des locaux suivant la marche en avant basée sur la méthode HACCP, équipements spécifiques, ergonomie des postes de travail, optimisation des surfaces, performance de service, prise en compte des conditions de travail, corrélation des règles d’hygiène avec les règlements de construction et de sécurité incendie, etc.

Il est indispensable de maîtriser les exigences de sécurité alimentaire, les coûts d’investissements et d’exploitation, d’optimiser les outils de production et de proposer des techniques culinaires innovantes.
Dans les marchés, publics ou privés, le restauconcepteur® est le seul à pouvoir choisir librement des équipements de cuisine en adéquation aux besoins exprimés et assurer une vraie mise en concurrence au niveau des équipements car les études n’ont pas été réalisées par une entreprise (un cuisiniste) susceptible d’obtenir le marché de travaux. Il est à même de vérifier la conformité des offres à la demande, ce qui en matière d’équipement de cuisine exige une connaissance approfondie des équipements que ne peut pas posséder un autre corps de métier.

Il est indispensable d’intégrer la démarche HQE® en restauration collective.
ECOHAL assure une veille technologique et réglementaire qui lui permet de conseiller son client et son équipe et de ne promouvoir que des innovations fiables et utiles.
De même, sa connaissance des chantiers lui permet d’anticiper au mieux les problèmes à venir que l’on ne pourra pas résoudre au dernier moment.

Interface entre tous les intervenants d’un projet, le RESTAUCONCEPTEUR® assure au Maître d’Ouvrage une solution mieux conçue et moins onéreuse.

EQUIPE

Franck VILLERME

Chef de Projet

Parcours

6 années de formation en école hôtelière (CAP/BEP, BTH, BTS)
15 ans d’expérience en hôtellerie restauration notamment au sein d’un grand groupe hôtelier et création de son restaurant
13 ans en tant que Responsable commercial, démonstrateur et formateur auprès d’un grand fabricant français de matériel de cuisine de préparation dynamique
Formation ACIR (Assistant Concepteur en Ingénierie de Restauration) au sein du Bureau d’Étude ECOHAL puis reprise de l’entreprise

Rosa COIMBRA

Assistante administrative

Parcours

6 années de formation en école hôtelière (CAP/BEP, BTH, BTS)
6 années d’expérience en hôtellerie et restauration collective
17 ans d’évolution dans le domaine administratif et juridique notamment en charge de la sous-traitance au sein d’un grand groupe du BTP

MISSIONS

Assistance à Maître d’Ouvrage

Audit, conseil, étude de faisabilité, aide à la programmation de concept de restauration

Réhabilitation d’espaces de restauration

Mise aux normes des locaux
Amélioration des conditions de travail
Optimisation de l’agencement des locaux

Conception d’espace de restauration pour projet neuf

Définition des surfaces et procédé de fabrication
Organisation des locaux selon la marche en avant
Intégration de la méthode HACCP
Définition des équipements de cuisine selon liaison froide ou chaude
Définition du mode de distribution (self, scramble, stand à thèmes…)

Réflexion sur la gestion des déchets Etude et conception de blanchisseries selon méthode RABC

METHODOLOGIE

Esquisse

prise de connaissance du programme de l’opération, réunions de concertation, expressions des besoins
définition des fonctions et des besoins en locaux, tracé des organigrammes de production
vérification des surfaces nécessaires
conception générale des espaces restauration, cuisine et conditionnement
en fonction des règles d’hygiène alimentaire, des nécessités fonctionnelles et des contraintes architecturales
diagnostic des équipements de cuisine pour une éventuelle récupération du matériel
estimation prévisionnelle globale

Avant-projet sommaire

mise en forme d’un plan des espaces restauration, cuisine, conditionnement – organisé en fonction de la marche en avant et de la méthode HACCP prenant en compte les contraintes architecturales
rédaction d’une notice pour formaliser les besoins exprimés et le fonctionnement général
description sommaire des EQUIPEMENTS DE CUISINE et de la Production de froid
estimation prévisionnelle sommaire des lots equipements de cuisine/production de froid

Avant-projet détaillé

prise en compte des observations émises à l’Avant-projet sommaire
établissement de plans spécifiques avec implantation des équipements de cuisine
étude ergonomique des postes de travail
définition et description précise des équipements de cuisine (neufs et récupérés) en prônant la démarche développement durable et economie d’energie
expression des besoins en fluides et réservations diverses (tableau donné à l’architecte et aux BET)
devoir de conseils en matière de restauration collective selon nécessité
présentation du projet aux services vétérinaires avant dépôt du PC
estimation prévisionnelle détaillée des lots Equipements de cuisine/production de froid

Projet d’exécution

prise en compte des observations émises à l’AVANT-PROJET DEFINITIF
établissement des plans d’implantation avec repères et nomenclature des équipements
établissement des cahiers des charges de consultation et des fiches de renseignements nécessaires à l’analyse des offres pour les lots équipements de cuisine et production de froid
établissement du devis quantitatif pour les lots Equipements de cuisine/production de froid
confirmation de l’estimation prévisionnelle définitive

Assistance aux contrats de travaux – Dossier de consultation des entreprises

prise en compte des observations émises au projet et assistance pour l’établissement du DCE
assistance au maître d’ouvrage pour la consultation des entreprises
analyse des offres et établissement d’un rapport d’analyse comparative
assistance au maître d’ouvrage pour la passation du marché des entreprises

Visa des études d’exécution

coordination et vérification du plan de réservations demandé aux entreprises
synthèse des plans avec l’architecte et les bureaux d’études associés
vérification et validation des plans de fabrication des équipements réalisés sur mesure

Direction de l’exécution des travaux

suivi des travaux pour s’assurer de la conformité aux études et aux marchés
établissement de tous procès-verbaux et constats contradictoires nécessaires
assistance au maître d’ouvrage sur les réserves éventuellement formulées par les entreprises en cours d’exécution de travaux
examen des désordres signalés par la maîtrise d’ouvrage
gestion financière des travaux des lots équipements de cuisine et production de froid

Assistance aux opérations de réception

participation à l’organisation des opérations préalables de réception
opérations de réception et suivi des levées de réserves formulées
assistance à la maîtrise d’ouvrage durant la période de parfait achèvement d’un an
collation des documents pour constitution du dossier des ouvrages exécutés nécessaire à l’exploitation (plan de récolement, notices de fonctionnement et prescriptions d’entretien des fournisseurs)
information au personnel/utilisateur de la cuisine sur les nouvelles dispositions en plan et l’organisation du travail.